明代，南阳卫石桥屯蔡姓屯田官住此，故名蔡官屯。

蔡官屯村位于石桥镇的西部，东邻焦枝铁路，石小公路穿村而过，辖三个自然村，十个村民小组，全村738户，总人口2696人，耕地3000亩，人均纯收入2050元，集体固定资产80万元。 在上级党委政府的领导下，蔡官屯村党支部、村委会一班人结合村的实际情况，切实搞好产业结构的调整，进一步引导农户扩大花生种植面积，并鼓励其进行花生米加工、销售，增加收入效益。近年来，花生米的加工销售在我村是一个强项，已逐步形成了花生果的收购和花生米的加工、销售一条龙的态势，全村共有百分之八十的农户参与了花生果异地收购和在家进行花生米的加工、分检及销售，仅此一项，每年全村收入就有300多万元，家家户添置彩电，翻+查看详细蔡官屯村概况>>

蔡官屯遗址蔡官屯遗址位于卧龙区石桥镇蔡官屯村，年代为新石器，为第三批南阳市文物保护单位。南阳蔡官屯遗址位于南阳市卧龙区石桥镇蔡官屯村西南部。遗址面积约3万平方米，地层堆积厚薄不均，中南部为一台地。遗址历史沿革：清光绪三十年（1904）属小石桥保。

1958年成立蔡官屯大队，属石桥公社。

1984年改为蔡官屯村民委员会，属石桥乡。

1994年改属卧龙区石桥镇至今。